Gluten free

 

FUENTE: FUNDACION CONVIVIR

Lista de productos http://www.fundacionconvivir.cl/lista-gluten-modal.php

¿Qué es el Gluten?

El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno, la cebada y la avena. Aunque ésta última se cuestiona sólo porque su cultivo y producción se combina con la del trigo.

La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres según el cereal del que procedan:

  • Trigo: gliadinas
  • Cebada: hordeínas
  • Centeno: secalinas
  • Avena: avenina

 

Gluten en la comida

El gluten está presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por tanto, con sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas. Por sus propiedades, también se encuentra muchas veces en productos como embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, e incluso, en ciertos medicamentos como excipientes.

El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad, plasticidad y esponjamiento, ya que les permite atrapar gas durante el amasado; además, aporta solidez y estructura.

Estas propiedades tecnológicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a las industrias alimenticias a agregarlo en aquellos productos comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo la alimentación del celíaco.

Dieta Libre de Gluten (DLG)

El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a asumir riesgos potenciales a los celíacos, ya que al haber sido manipulados la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer, debido a distintas razones como la contaminación cruzada; gluten añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o por razones tecnológicas del proceso de fabricación. 

Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten (ir a la lista) elaborada por Fundación Convivir.

La disponibilidad de alimentos libres de gluten en Chile ha ido aumentando, gracias al interés de las industrias nacionales que lo consideran como una Responsabilidad Social. Del mismo modo, las importaciones de alimentos libres de gluten colaboran para tener más variedades y alternativas.

¿Qué se puede comer?

La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celíaco tener una alimentación saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras. También cereales sin gluten, como el maíz o arroz.

Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y sus subproductos como: harinas, sémolas y semolinas, almidones o féculas, entre otros. 

Tabla de alimentos que NO contienen gluten

Aceites, mantequilla, leche blanca, aceitunas, legumbre, amaranto, quínoa, soya, café en grano, té, hierbas naturales, arroz, papas, mandioca, carnes blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas, etc.).

También están las semillas como la linaza, sésamo, amapola y girasol, entre otras. 

Asimismo, son libres de gluten las frutas, verduras y hortalizas, huevos, choclo (maíz), miel, azúcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta, comino, etc.) y bebidas alcohólicas como el vino, tequila, ron, champagne, sidra, pisco, coñac y aguardiente de uva. 

Igualmente están los productos manufacturados que se indican en la Lista de alimentos certificados libres de gluten (ir a la lista) que Convivir entrega a la comunidad celíaca, en forma gratuita.

En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial. En esta lista se agregan productos que son de consumo masivo como cecinas, salsa, golosinas, lácteos, bebidas, entre otras. 

Harinas para celíacos

Chuño o almidón de papa: la papa es originaria de Sudamérica, donde la población indígena de Los Andes lleva más de mil años modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidón de papa, conocido genéricamente como "fécula", se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas. Es una alternativa importante en la elaboración de productos para celíacos y se recomienda especialmente para pasteles y galletas que requieren un almidón delicado.

Polenta y chuchoca: denominada también sémola de maíz. Se obtiene cuando el maíz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los países de Europa del Este así como también en Italia del norte. En Chile es común el uso de la chuchoca, un tipo de polenta más fina. 

Harina de maíz: es una buena fuente de hidratos de carbono. Presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminoácidos, especialmente de triptófano. La más utilizada es la blanca, que si no está enriquecida carece de vitamina A y de fibra. Como no tiene gluten, no puede utilizarse como ingrediente exclusivo en la fabricación de panes y se combina con otras harinas como la de papa, de mandioca y de arroz. Aparece en la composición de algunos panes integrales y en la elaboración de productos de repostería. Incrementa la textura de pasteles y proporciona azúcares que resultan muy apetecibles para el paladar. 

Harina de quínoa: ésta presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general. Actualmente en nuestro país se están realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cereal andino. 

Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza en productos de pastelería, especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de harina para así mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos. 

Harina de soya: la soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavones, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa el valor nutritivo de las comidas. 

Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse. La harina de mandioca es muy usada en Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelería en general, y mejora significativamente la consistencia de productos sin gluten. 

Almidón de maíz: para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen. En este proceso se pierden los ácidos grasos esenciales del contenido y se disminuye el enranciamiento.

 

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